广州将诞生一大波“米其林”大厨！这可是全球餐饮业首屈一指的荣誉

有“美食圣经”之称的米其林指南终于要来广州啦！昨天，作为《财富》世界500强企业的米其林公司宣布，首版广州米其林指南将在2018年第二季度发布！届时，广州将成为继上海之后，米其林指南在中国大陆的第二个评鉴城市。

12月7日下午，米其林（中国）投资有限公司与市旅游局和商务委签署战略合作备忘录，共同为广州城市旅游、餐饮业发展助力。

据了解，不同以往，今时的米其林评选结果将以纸质版及电子版两种形式发布。用户将可通过米其林指南中国APP获取评选结果，并享受自定义的导览功能。对于喜欢“米其林”餐厅的市民来说，以后在家门口就可以享受“米其林”美食啦。

轮胎公司的“美食圣经”

假如你是一个吃货，那你一定知道，除了做轮胎，法国轮胎制造商米其林集团还定期发布一本红色的小书——《米其林指南》。这本小册子被“吃货们”奉为至宝，被视为全球首屈一指的美食及旅游圣经。

1900年，米其林轮胎创始人盘算，如果汽车旅行发展起来，车子用得多了，轮胎自然磨损得快，这样生意会更好。于是他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了一本《米其林指南》，通过为大家提供餐旅等信息，引导他们驱车去步行不好到达的乡间野外。

后来《米其林指南》分成了两个版本：红皮食宿指南，专门提供餐厅和旅馆信息；绿皮旅行指南，为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。米其林聘请专业的美食侦探进行严格、客观的评审，发布权威推荐。1931年，米其林确定了具有历史意义的三星分级评选，让《米其林红色指南》成了餐饮界的金科玉律。

出于人们好吃的天性，红皮指南比绿皮更出名。目前，红皮指南推荐的餐厅已横跨23个国家和地区，达45000多家。

2008年首版香港、澳门米其林指南发布，标志着米其林正式进入中国市场，2016年9月上海米其林指南发布。上海成为米其林在中国内地出版的第一本美食指南。

这本指南诞生了中国大陆地区第一批米其林星级餐厅，其中只有1家餐厅获评三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，以及25家推介餐厅。有趣的是，在26家摘星餐厅中，光粤菜就占了9家，粤菜超过三分之一，成最大赢家！其中，拿到米其林三星粤菜餐厅有唐阁，拿到二星的有喜粤8号（Canton 8）、逸龙阁、御宝轩，一星的有家全七福酒家、新荣记、利苑酒家等。

既然一向严瑾、高标准的“米其林侦探”如此青睐粤菜，那直接来我广州不就好了嘛！比如12月6日晚，在2017广州《财富》全球论坛开幕晚宴上，东道主以西餐待客，但每道菜式都散发出浓浓的广味。主菜是澳大利亚牛小排，牛排的配菜特地搭配了广州早茶传统点心——煎萝卜糕配茴香汁，让嘉宾意犹未尽。所以，“食在广州”绝非浪得虚名，就怕“米其林侦探”们吃不过来，哈哈。你瞧，这不来了吗？

12月7日，米其林正式宣布将在2018年二季度发布首版广州米其林指南。届时，广州将成为继上海之后，米其林指南在中国内地的第二个评鉴城市。据透露，去年在上海发布米其林指南之前，广州餐饮行业协会负责人和企业代表在市委市政府和相关部门的支持下，两次前往上海的米其林中国总部洽谈，积极推动米其林落户广州，力促广州米其林指南的发布。

“米其林指南进行了独立调研，广州是一个美食基础非常深厚，餐饮行业发展极具潜力的城市。公司认为，这是进入广州恰当的时机。同时，米其林跟广州市政府接触的过程中感受到政府对米其林进驻热情的支持。”米其林（中国）投资有限公司总裁方诺德（Bruno de Feraudy）表示。

有观点认为，米其林指南的发布将带给广州餐饮行业一个更加国际化、标准化的市场环境，也能提升粤菜在全世界范围的顶级标准评价体系中的地位。“同时，厨师和餐厅可以有更多曝光度，一旦获得米其林的肯定，将得到的是全世界的关注。”方诺德说。

据方诺德介绍，米其林星级评鉴有5大原则，包含：盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及水准的一致性和稳定性。米其林指南会派出“美食侦探”匿名造访所选定的酒店或餐厅，和其他一般顾客一样，订座、点菜、用餐和付款，对餐厅食物和服务给出独立、客观的评价。最后米其林将举行星级评审会议，所有评级人员达成统一意见的餐厅才会被写进指南。

米其林餐厅不一定都贵

米其林餐厅不一定特别贵，有一些“路边摊”都曾摘星。比如位于新加坡中国城的这家油鸡店，就摘得过新加坡米其林指南的一星，价格却很便宜，最便宜的油鸡饭只需要2新币。

因为便宜又好吃，食客络绎不绝。高峰时期，想要在这里买一只油鸡，需要排上4-5个小时的队。

去年摘得上海米其林二星的喜粤8号餐厅，同样是高性价比。在喜粤8号，顾客可以以人均48元人民币的价格品尝到米其林二星水准的菜肴。因此这家小店也成为了世界上最便宜的米其林二星餐厅。

喜粤8号餐厅是粤菜的一个代表，这家人气餐厅性价比很高

喜粤8号餐事实上，在此之前，广州并非完全没有米其林级餐厅。去年9月，香港利苑酒家开在上海国金中心商场的利苑 iapm店，就获评米其林一星。利苑酒家创办于1973年，是香港著名企业之一，现有14间分店，其中有两家分店开在广州，一家珠江新城店（珠江新城华利路国际金融广场4楼），一家宜安广场店（地址在东山区宜安广场）。

米其林大厨告诉你这些秘密

我们知道，米其林餐厅是指某城市某地的餐厅获评米其林星级，米其林并未针对厨师进行评选，但是厨师任职期间为该餐厅获评做出努力，坊间将这些厨师称为“米其林厨师”。

近年来，我们专访过多家米其林餐厅及其主厨，每位厨师都有自己的独门秘籍，对于居家烹饪料理很有帮助。

“虾邂逅海参”

星级大厨：曾超敬师傅（深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨）

秘招：做这道菜，居家可选择小条的海参，比如90头到100头。新鲜的虾剥壳比较困难，剥的时候可能连肉一起扯烂。建议将虾煮熟好放入冰水浸3分钟，虾肉收身之后再剥，虾壳和虾肉就不会黏在一起，打虾胶的时候要顺着一个方向搅，否则不会起胶。搅后要“摔”虾肉，因为在搅拌时空气进入虾肉，造成虾肉不爽口。“摔”的动作可将虾肉之间的空气逼出来，虾胶才会爽身弹牙。

蜜烧叉烧这样做能柔嫩怡口

星级大厨：傅文彪师傅（澳门丽思卡尔顿酒店米其林一星中餐厅“丽轩”主厨）

秘招：不需用到松肉粉，最重要的是挑选食材。建议选择12个月到16个月大的西班牙黑豚猪，取肩膀部位肉，其特点是“一丝肥一丝瘦”。一头猪能做到4件精品叉烧。

老字号酒楼VS时尚餐厅

对于米其林的到来，广州的餐饮界人士表示欢迎。

广州市饮食行业商会会长、耀华饮食集团负责人区又生：米其林的到来对提升广州饮食行业竞争力有好处，餐饮业界也可以有一个共同目标，为了评上星级餐饮而不断提升餐厅出品和服务质素，有利于餐饮行业整体提升，在广州美食之都，将会涌现更多好餐厅。

四海一家市场推广负责人莫莉莉：米其林进入广州，对本土餐饮发展是一件好事。不过，广州的餐饮品牌大多数都很务实，对美食的钻研和热爱更多的是为了打造更多更好的产品，参与评选或者获奖，都是平常心对待。

那广州哪些餐馆最有希望上榜明年的米其林指南呢？据美食导报报道，受访的不少大厨认为，广州的老字号餐厅有先决优势，应该能进入到“必比登推荐餐厅”。

希尔顿逸林中餐总厨谢浚雄：广州酒家、南园、北园有机会入选“必比登推荐餐厅”，但并不一定摘星。这些品牌已从一个餐饮品牌上升到一个能代表城市饮食文化的符号，这些餐厅的背景对于整个粤菜文化有着深厚的意义。

Bravo餐厅行政总厨Andrew：老城区的老字号餐厅有先决优势。想要被认可，首先就是要展示这种“让人看起来很懂本地的美食文化”。米其林应该深入到广州荔湾区等老城区，了解平民百姓所选择的食堂，才能将广州的美食文化展现在这本美食书中。

广州参考·广州日报记者刘宇摄

还有一种声音认为，《米其林指南》会考虑受众的年龄与消费层，例如“禄鼎记”这样受年轻人欢迎的时尚餐饮。

索菲特大酒店中餐行政总厨Tony：《米其林指南》应该了解受众群，推荐老字号餐厅只是一种政治正确的眼光，但是，吃这些餐馆的会是看《米其林指南》的人吗？目前的年轻人，已经主导了主流消费层，同时也带动了整个餐饮的氛围，会留意《米其林指南》的人，真的会去吃所推荐的这些老字号餐厅吗？

在你心目中，能获得米其林指南推荐的，会是哪些餐厅？

责任编辑：GDN023

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