牛脷酥看着养眼吃着酥心 因形似牛脷而得名
大洋网-广州日报
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咸煎饼和油条是不少老广的早餐之宝，再配上一碗白粥，便可以吃得心满意足。这两种“油器”大家都不陌生，它们还有一个“同系好兄弟”牛脷酥，恐怕就鲜为人知了。在现今广州的茶楼食肆中，做牛脷酥的越来越少，然而在花园酒店二楼的荔湾亭，至今仍能吃上牛脷酥。嘴馋的时候，不妨前往解解馋吧。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣
牛脷酥的名字起得很特别，更是非常形象，叫人不得不佩服老百姓的智慧。顾名思义，它就是因形似牛脷而得名。
牛脷酥可是一道非常传统的西关茶点，过去，早餐时段，人们除了吃咸煎饼配白粥，还有另一个选择，就是牛脷酥配白粥。从外观上看，牛脷酥酷似扁肥版的油条，不同之处在于内包酥心。它外层松软，内层松脆，口感层次相对丰富许多。
荔湾亭的点心主管李国强师傅说，牛脷酥的制作比起咸煎饼和油条来要复杂许多，兴许也是因为这个缘故，坊间坚持制作牛脷酥的越来越少。
荔湾亭制作的牛脷酥材料依旧延续旧日配方，用的是中筋面粉、鸡蛋、花生油、猪油和白砂糖，只是在材料选择上做了升级，鸡蛋选用的是本地农家的初生蛋，由吃谷物的鸡所生。相比普通鸡蛋，这种初生蛋的蛋黄色泽靓丽，做出来的牛脷酥色泽相应得到提升，香味也升级了。
每一个牛脷酥都是人手制作开模，将面团从两边弯起，包住油心，这油心就是后来的酥心，是用面粉、猪油和牛油做成的。此后，要放置于常温下醒发半个小时，再加花生油拿去炸。炸的手势非常重要，油温必须控制得当，一开始是中温，最后加温逼出油。
油汪汪这件事跟荔湾亭的牛脷酥完全沾不上边，它上桌的时候就是一身干爽，看看碟子底，也不见油渍，这是因为在烹制的最后阶段逼油做得好。
荔湾亭这款牛脷酥比旧日版本在尺寸上有所精简，大概只是过去的1/3大小，这也是因为顺应现代人吃食求精的饮食潮流而做出的调整。
