鱼米之乡出精致江南味 桂林食材天然去雕饰

我国有不少风光迤逦的山水之城：杭州、苏州、扬州、桂林……在那里，溪流汩汩鱼虾成群，林间鸡鸭同行，田间瓜蔬丰产。好山好水好空气，自然孕育出天然美好的食材。这些食材既普通也不普通，普通在于它的家常，不普通在于它的难得天成。山水之城的厨者们，未曾枉负这般好食材，他们精修厨艺善待食材。于是，出自他们之手的小田螺变成“百宝箱”，一块嫩豆腐化作千丝花。

鱼米之乡出精致江南味　

扬州是一座具有浓厚文化底蕴的古城，京杭运河穿城而过，自古就是人杰地灵之地。扬州又是鱼米之乡，盛产高邮湖虾仁、高邮麻鸭、鲤鱼、河豚、刀鱼等。扬州人极其讲究吃喝之道，我国有名的淮扬菜正是扬州千百年来饮食文化的精髓。这一周，沙面白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅请来扬州迎宾馆厨师团队，呈现30多道最风雅原汁原味的江南精致味道。

扬州狮子头、文思豆腐羹、淮阳烫干丝、淮阳软兜、高邮水晶虾仁等都是扬州菜中的经典精华。扬州迎宾馆的行政总厨邵长喜告诉记者，扬州菜所用的原料取自当地，普通而家常，但是厨师技法和刀工精到，能化腐朽为神奇。

扬州师傅的刀工，从文思豆腐和烫干丝上可窥见一斑。尤其是前者，细如发丝。厨师就在软绵绵的软豆腐上施展功力，快准好，瞬间一块豆腐化作千缕银丝。要练就这般功夫，一个普通的师傅至少要练上三五年光景，须每日勤劳苦练。烫干丝倒不需要细如发丝，大概牙签一般大小即可。这道扬州早餐中的小菜，除了体现刀工，也展示了烫煮功夫。在开水中烫过3遍，再用熬制的黄豆酱油来调味，浇汁，去掉豆制品的豆腥味。淮阳软兜同样用到“烫”的烹饪技法，所谓“软兜”是指野生笔杆黄鳝，因像笔杆子那么细长而得名。厨师需用专门的工具将背脊肉取下，只用这部分，这是淮扬菜中选料的精细所在。再将黄鳝肉加入师傅自己熬制的黄豆酱油，炒制而成。

扬州狮子头名扬四海，传统是三分瘦七分肥，邵师傅将其改为五分肥五分瘦，更添口感。狮子头制作繁杂，需先将其切成筷子头一般大小的猪肉丁，再加盐、糖、酱油、胡椒粉、上等的河虾籽来调味，通过摔拌法打散瘦肉令其更加有胶质，再做成球状加入汤中小火煮三四个小时。这汤是用排骨、笋、老鸡熬成。用来调味的河虾籽出自扬州高邮湖，是扬州师傅此番从扬州带来的。高邮湖出的虾仁甘甜爽脆，邵师傅用盐、蛋清和淀粉酱制虾仁，令其表面晶莹剔透，配搭上苏州鸡头米，勾上生粉芡。食用时配搭镇江香醋，鲜味层次跃然而出。

桂林食材天然去雕饰

常言“桂林山水甲天下”，出自山水城市里的一草一物，一肉一素都清脱而自然。从广州到桂林，高铁3小时内能到，比去潮汕还要近。桂林山水之中最精华部分在阳朔，20元人民币中的桂林山水一景就取自阳朔。因而，桂林的阳朔县也成为广州吃货旅游觅食的热门选择。

啤酒鱼是到桂林与阳朔必吃的菜肴。许多鱼都可以做这道菜，但口感最佳当属剑骨鱼，因为它的肉质韧性足够且香甜。北京人William将整个阳朔36家卖啤酒鱼的餐厅都吃个遍，最后在福利镇上阳朔悦榕庄的白云中餐厅的餐桌上来了一个升级版啤酒鱼，选料正是剑骨鱼，啤酒用最正宗的本地啤酒漓泉。

他将剑骨鱼的骨刺挑去，只用鱼肉，加料酒与盐捞过后煎熟。剩下的鱼骨头加上草鱼、桂鱼的骨头一起烤香，加水煮上1小时，熬成鱼汤。取鱼汤，加生抽、葱段、姜和鲜榨番茄汁煮上20分钟，待到将好时，才加入啤酒与煎香的鱼，一烩，即大功告成。用本地番茄挖出肉挤走汁，作为容器盛放啤酒鱼，一下子让啤酒鱼成了中西合璧的美味。

酿菜是桂林菜中的一绝，所指的就是阳朔平乐十八酿，其中最有名气的是田螺酿。传统做法是将田螺肉挖出，加猪肉打碎后重新酿入田螺中烩熟。悦榕庄的田螺酿经过厨师巧妙改良，原本做容器的田螺壳换作云南蘑菇，田螺肉与猪肉酿在蘑菇中，浇上那用肉酱和猪骨汤加生抽调成的肉汁，肉吸收了菇味，菇融入了肉香。传统田螺版也在一旁守候着。二者之下垫着杂粮，能吸收汁水。

若是嘴馋骤起，即兴要试，广州环市东路的皇冠假日酒店滋味馆正在做桂林菜，酿田螺、毛豆爆炒漓江河虾仔、漓江酸炒牛肉和镬仔酸笋禾花鱼等当地菜在向你招手。河虾、禾花鱼、毛豆、酸笋、泡野生椒和酸豆角等都是从桂林拿货。禾花鱼做法较为特别，不去鱼鳞，连着鱼鳞生炸到金黄色，再与酸豆角、野生椒等爆炒后加汤焖而成。

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