“五一”特辑：走进永辉后厨，听听那些被面粉和刀刃磨出的声音
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手起刀落，鱼胆完整取出、鱼鳞不留一片；清晨起炉，只为第一炉面包的“刚刚好”；解刀贴着筋膜，每一片都标准如一……在永辉超市，这些看似普通的岗位，藏着国民超市品质零售最扎实的底气。
“五一”劳动节来临之际，我们采访了八位技工与教练代表，在他们日复一日的操作里，我们看见了另一种“调改”——不只是卖场换了模样，更是每一个普通劳动者被看见、被尊重。工匠精神，就在这一刀一翻、一揉一烤的坚守与热爱里，悄然传递。
张海勇：一把刀，也能赢得体面
右手握刀，左手按鱼。刀刃贴腹一划，内脏顺势取出；沿脊骨一推，两片净肉整齐落案。去鳞、取胆、剔骨——这是张海勇在全国技能大赛上的夺金时刻，行云流水。2024年10月他刚入职时，连去鳞的力度都掌握不好，一片刮不净，顾客回去就得重弄。他每天对着不同品种的鱼反复练，最难的取胆，刀必须走得极准，偏一分就破，苦了一整条鱼。备赛那段时间越练越出错，教练拉过他的手示范：“手艺不是一蹴而就的。拍视频看回放找不足，一遍不行十遍，十遍不行百遍。”他照做了，手机里存了几十个视频，手上磨出茧，刀越来越听话。但真正让他觉得值了的，是一位老阿姨。阿姨总说自己处理鱼费劲，还经常把鱼胆弄破，张海勇不仅帮忙处理干净，还耐心教她怎么去腥、怎么判断新鲜。阿姨特别满意，之后每次都找他，还四处推荐。获奖后朋友们喊他“杀鱼冠军”，他笑了笑：“以前觉得就是在超市上班，现在他们说，你是有真本事的手艺人。平凡的岗位，靠手艺赢得尊重，体面又有价值。”
赵志强：面团有灵性，你得用心对它
清晨，永辉超市烘焙间里准时飘起麦香。赵志强套上围裙，把面粉倒进搅拌缸——“面团是有脾气的，你得顺着它来。”他捏了捏面团，感受回弹的力度，“今天湿度大，水得少加五克。”这判断，是他一天天泡在烤箱前练出来的。今年年初刚入职时，他还是个新手。别人按配方做，他偏要多问一句“为什么”，笔记本上记满了面粉吸水率、发酵温度对风味的影响。真正让他钻进去的，是一款全麦欧包。第一批成品又硬又糙，他急了，连着几天泡在烘焙间。调整全麦粉与高筋粉比例，换不同产地面粉对比纤维粗细，发酵时间从一小时试到两小时，烤箱温度一度一度地调。手上磨出新茧，脸被热浪烤得发红，终于敲定低温慢发酵工艺，还加入少量蜂蜜提升层次。改良后的欧包麦香浓郁，一上架就成了热销爆款。如今他每天早早到岗，揉面、整形、看烤箱，动作越来越稳。他说：“面团是有灵性的，你用心对它，它就会用最好的味道回报你。”
李志刚：顾客少跑一趟，我就没白折腾
李志刚站在熟食区，面前一锅刚炒好的龙虾尾，红亮的汤汁咕嘟冒泡。他夹起一只递过去，大爷眼睛亮了：“这味儿挺地道的！”这个现场现炒的模式，是他琢磨出来的。他发现顾客买熟食总犹豫，看不见制作过程心里不踏实，就搬来电磁炉支起锅，油热、下料、翻炒、收汁，每一步都在顾客眼皮底下。这个做法迅速推广，单店单日龙虾尾最高卖到一万二。天冷时，他又注意到顾客端着热菜到休息区已经凉了，心疼得不行，开始折腾设备。大锅加电磁炉容易糊底，换双锅蒸汽加热效果不理想，反复试验后终于让菜品从出锅到入口一直冒着热气，他管这叫“热出过暖冬”。同事打趣他跟一根虾尾、一口锅较劲，他说：“顾客少跑一趟，商品入口还是热乎的，我就没白折腾。”后来他凭松鼠鱼和梅汁排骨拿下省技能大赛亚军，儿子在床上蹦着喊“爸爸最棒了”。那一刻，所有灶台前的较劲都值了。如今他是河南熟食调改教练，带新人时常说：“想都是问题，做才有答案。思路要打开，在季节里找突破口。”
朱志强：从零开始，刀稳了心也稳了
朱志强站在操作台前，左手按住牛腱子，右手握刀顺着纹理划下，肉面光滑，筋膜剔得干干净净。五年前他拿的不是这把刀。2024年永辉调改，他从电商合伙人转岗做牛肉技工，连牛肉部位的名字都叫不全。“心里一点底都没有，但我想试试自己到底能走多远。”被派到北京培训，两位师傅毫无保留地教，国产牛羊、潮汕牛肉、进口牛肉，每个部位的修割手法、切法、摆盘。二十多天里，白天跟师傅学，晚上看手机录像反复琢磨，手指磨出水泡，贴上创可贴继续练。“刚开始刀都握不稳，切出来的肉厚薄不均，损耗大得让人心疼。”带教师傅说了句又狠又暖的话：“刀不稳是练得少，心不静才干不好。今天差一点，明天就比今天好。”这句话他记到现在。一次，一位宝妈想给宝宝做牛肉粥，要嫩、好消化。他选了最适合的部位，切成细小均匀的肉丁，还教她怎么焯水炖烂。几天后宝妈专程回来道谢。那一刻，他觉得手上的刀更稳了。如今他已能独当一面，还带起了新人。“做任何事情都没有捷径，就是多练、多琢磨。把技能握在手里，走到哪里都有底气。”
肖翠：切的不是水果，是一份心意
晨雾未散，杭州滨江宝龙店的果切台已亮起暖光。肖翠握着水果刀，为一位老人切着软糯的芒果，刀刃轻落，果肉切成均匀小方块，连边角的硬纤维都细心剔除。六年前她从基础刀工练起，如今能精准控制每一块果肉的厚薄。削菠萝时刀刃贴着果眼旋转，不浪费果肉又要去皮干净；切火龙果时顺着纹理下刀，保证每一块都带着自然弧度。教练常说：“手上的功夫没有捷径，慢一点没关系，一刀一刀练扎实。”这句话她记了六年。但让她真正明白这份工作意义的，是一位头发花白的老人。老人牙不好，咬不动大块水果，肖翠特意挑了软糯的芒果和火龙果，切成指甲盖大小的小丁，仔仔细细去掉每一处硬边。老人接过果盒尝了一口，拉着她的手说：“闺女，你真细心，我好久没吃得这么舒服了。”那一刻她眼睛有点湿。后来她两度站上全国技能大赛领奖台，2023年获季军，2025年夺亚军。如今她是门店水果小店合伙人，带新人时总说：“把每一份果切都当成给家人做的，就不会差。”
左家豪：做一款让川渝人点头的蹄膀
灶台上的卤汤咕嘟了三个小时，蹄膀已经红亮诱人，但左家豪眉头微皱——皮炸得偏干，老年人嚼不动；香辣料比例还差一点，川渝人嘴刁，差一丁点就不买账。“再来。”他倒掉汤，重新开火。这款椒盐蹄膀是店里招牌，但他想做一款更对川渝胃的香辣口：皮脆而不硬，肉糯而不烂，辣味香而不燥。他利用休息时间反复练，炸制时间从五分钟试到八分钟，油温从160度调到180度，每改一次就切一块自己尝，同事笑他“快吃成蹄膀精了”。香辣拌料也折腾好几轮，最初步骤太复杂，门店技工学不会，他重新梳理流程，该合并的合并，该简化的简化，定下标准操作法。试吃那天，直到同事和老顾客都点了头，他才松口气。新品上架后效果超出预期，单日最高卖了三万块，有人专门从城西跑来，说“你们家蹄膀巴适得很”。2025年全国技能大赛，他心里只想着平时反复调试的数据和手感，切配、调味、烹制，每一步都稳得像在自家后厨，最终拿下熟食项目全国冠军。带新人时他不说虚的，直接上灶：“炸七分钟，筷子能戳透皮，就对了。别想太多，做就完了。”
何运铬：把每一刀都做成标准
何运铬手握解刀，站在肉品操作台前，刀尖精准切入牛板腱筋膜边缘，顺着一推，整片筋膜完整剥离——这个动作他练了无数遍。刚入职时第一次切肉，一刀下去就歪了，废了半块原料，他低着头不敢吭声。师傅没骂他，只说了一句：“刀工没有天才，只有重复。”他把这句话刻在心里。从一线岗位一步步成长为运营教练，离不开永辉的师徒带教和分层考核机制。他最喜欢向卢广教练请教，对方不光告诉怎么切，还讲为什么这么切，让他少走很多弯路。2025年全国技能大赛前两个月，他每个周末都跑去客流量大的门店训练。人多、单多、压力大，正好磨技术。解刀角度调了又调，下刀节奏慢了再提速，每个细节反复抠。比赛那天聚光灯打下来，裁判盯着，他手起刀落，比平时还稳，最终拿了教练组全国冠军。如今他是两广大区生鲜运营教练，负责培训门店技工。带新人时，他总把师傅那句话传下去：“选定了方向，就老老实实练，把每一个动作做标准、做到位。”
吴其平：面包会替你说话
吴其平与永辉烘焙岗的缘分始于2023年。三年来，从青涩技工慢慢沉淀，褪去浮躁，把每一份面包都做成心意的模样。每天提前到岗，从食材称量、面团发酵、整形塑形到烘烤上色，每个环节都一丝不苟。他总能站在顾客角度，为老人推荐低糖松软的面包，为上班族搭配便捷代餐。备战技能大赛时，他把发酵、火候这些基础环节练了上百遍，整形时的微小瑕疵也推倒重来。赛场之上，他褪去门店的从容，多了份专注与使命感，把日常积累的功底尽数展现，一举拿下烘焙项目全国冠军。这份成长背后，是永辉“工匠计划”铺的路——从学徒到初级、中级、高级烘焙师，每一级都要通过理论和实操双重考核。他一级一级考上来，手上的茧和笔记本上的数据就是他的“晋级证书”。获奖后他没停下，主动钻研新品、分享经验，带动同事共同进步。操作间的灯还亮着，他弯下腰，透过烤箱玻璃看面团慢慢鼓起来。“手艺没有捷径，用心了，面包会替你说话。”
截至目前，永辉超市通过内部认证的技工已达5021人，获得职业技能等级认定的员工有323人。这些数字背后，是一双双布满老茧的手，是一个个在操作台前日复一日较劲的身影。从杀鱼到切肉，从烘焙到熟食——他们用最朴素的方式证明：把一件小事做到极致，就是本事。
