寻味佛山 从白天吃到黑夜高明的鸡不重样

高明山青水秀，田丰园茂，孕育了许多美食之材，有佛山第一个国家地理标志保护产品——合水粉葛，还有肉质鲜美的三洲黑鹅以及高明吊烧鸡等等。作为一种常见食材，鸡在高明人的餐桌上扮演着重要角色，除了吊烧鸡之外，高明的茶山鸡、濑粉鸡也独具风味，颇有特色。其实，产自高明的鸡有各种各样的做法，令不少外地游客争先前来高明吃鸡。

[起源]高明吊烧鸡味道 独 绝

说到粤菜经典菜式吊烧鸡，高明在佛山五区中鼎鼎有名，其味道是其他地方无法比拟的。走在高明街道，吊烧鸡字牌随处可见，然而通过网上平台点评，劲力华仔农庄在粤菜排行第一，其鸡肉菜系为特色，尤其以吊烧鸡、濑粉鸡而闻名。

劲力华仔农庄位于盈香生态园旁，据老板介绍，广州、深圳、佛山市区等地不少人特意过来店铺吃鸡，游玩景区后，吃上高明最有特色的吊烧鸡、濑粉鸡，对游客来说，是一次难得的享受。

吊烧鸡

劲力华仔农庄的鸡有什么不一样呢？据介绍，食材选取的都是走地鸡，自家在鱼塘边上养的，现杀现做。因此，他家的鸡肉味道十分鲜美。老板表示，不少人望名生义，以为吊烧鸡是吊在明火上面烧的，其实不然，它是隔着特制的锅来烧的，这也是高明吊烧鸡的特别之处。

吊烧鸡这个名字不知是谁起的，也不知其他地方是否有这种做法。至于它的起源，很可能是从台湾传过来的，台湾形象叫法是“立正鸡”，据说最适合老板请伙计吃饭，因为鸡头向上。

吊烧鸡制作过程

后来，吊烧鸡的做法传到高明着实火了，而且在制作上也进行了一些改良。据介绍，高明吊烧鸡特别之处在于它的烤制不是用明火烧的，而是隔着锅烧的。杀好的鸡经过按摩并涂抹上独门秘方的酱料，鸡肉得到舒展同时酱料渗入到鸡肉当中。然后经过四十多分钟的烧制，一只肥美喷香的烧鸡既热乎乎地出炉了。

烧好的鸡肉质结实，鸡皮脆口，盆底的汁里放着内脏，汁内除了配料，还有鸡在烧的过程中滴下的鸡油等。千万别把这些汁浪费了。用来捞饭，一点也不油腻，且有鸡油的香。

老板介绍，酱料由一个含有二十多味名贵中药的独特风味配方终研制。用此配方做出来的烧鸡，不但具有以中医理论为基础的健脾、强胃、补血、养身的神奇保健功效，而且在盛夏时节，放上四五天仍保持色、香、味不变，让人久吃不腻。

[传承]结合本地食材丰富鸡肉菜系

来自顺德厨师协会的南粤名厨表示，高明厨师采用本地食材，运用原生态的做法，没有过多添加其他调味品，将食材的本味激发出来，极具有乡村特色。现在，厨房离不开高明食材，三洲黑鹅、合水生姜、合水粉葛等食材都会经常使用。

在广东，濑粉鸡很出名，历史悠久，属传统土吃。由于濑粉鸡的美味与知名，如今，一些宴席上少不了以濑粉鸡为主题的美食。高明濑粉远近闻名，逢年过节或喜庆的日子，高明人餐桌上少不了濑粉，多少年来，高明濑粉作为传统食品成为高明人饮食习惯不可或缺的一部分，濑粉鸡也成为高明独特的美食。

濑粉鸡

据劲力华仔农庄厨师介绍，做濑粉鸡先把鸡肉放进热汤里慢慢在汤里浸熟，肉质滑嫩，鸡皮更是爽滑。啖啖肉之余满口椰子汤底的芳香，先边吃边熬个好汤底，最后品尝濑粉。配以少量花胶、鱼翅、海参等带出的清甜椰汤底。

此外，临近西江的茶山，属鹤山、高明、南海三地的界山，有“一山跨三县（区）”之说。茶山特产茶山鸡以其肉质鲜美而出名，甚至有一只鸡产生一条旅游线路的说法。茶山周围群山起伏，松林参天，古藤交织，层林翠绿。在清新休闲的山野间徒步，在山脊间穿梭，疲惫后奉上一顿茶山鸡更是回味无穷。

记者了解到，鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。

[发展]推动“美食+美村”融合发展

为了传承高明的美食文化，高明一直在行动。近年来，高明举办“高明百村名菜争霸赛”旨在贯彻落实乡村振兴战略，深入实施“粤菜师傅”工程，深挖传统乡村粤菜美食，带动乡村旅游发展。此外，高明区还是珠三角唯一入选首批“国家农产品质量安全县”。

同时，借助赛事整合高明的美食力量，发掘民间的厨艺高手，大力推广高明本土特色食材、特色菜式、特色宴，打造一系列美食名品、美食名厨、美食线路，并通过各类媒介传播出去，推动“美食+美景”“美食+美村”等融合发展，促进就业创业、助力乡村振兴。

高明区委常委、宣传部部长叶敏坚曾表示，从“高明食材”到“高明味道”再到“高明故事”，是高明弘扬粤菜文化、推广高明食材、发展全域旅游、推动乡村振兴的工作举措，高明将推动“美食+美景”“美食+美村”融合发展，全力争创广东省全域旅游示范区。

来源|羊城派

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