趣味新派川菜 开启全新的味蕾趣味之旅

香辣虾 广州日报全媒体记者王维宣摄

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（一张图片除署名外）

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（一张图片除署名外）

尽管白天终于迎来了阳光普照，但是围巾、大衣依然是出门的“标配”。到了傍晚，低温仍会光临，深夜更是寒冷彻骨。于是，巴不得来点麻麻辣辣的菜肴，让身体立马暖和起来，赶走寒气，夜里暖乎乎地睡个好觉。

不少人吃腻了传统川菜，不妨试试令人耳目一新的新派川菜，为你开启全新的味蕾趣“味”之旅。

这一碗酸汤鱼，真的可以干了

吃酸汤鱼时，不少人会和同伴开玩笑：有种你就把面前这盆酸汤干了！当然，几乎从来没有人会真的把酸汤喝完，大家只吃鱼而已，酸汤纯粹被视为小配角。然而，在广州建设四马路的德安大厦首层，有一家叫袍哥的川菜馆，里面的招牌酸汤鱼，其汤底是必喝的。

热气腾腾的酸汤鱼一上桌，撇去表面的热油，浓汤现身，先来一大碗热身，浓郁带劲。这汤是厨师花了三四个小时熬制而成的，用老鸡、猪骨，再加入重庆酸菜一起煮，带出鲜味，二荆条、泡椒和花椒等添加麻辣风味。待出餐前，来一道泼油，汤中所有的材料霎时间被勾出最压箱底的滋味。上桌前，厨师将香料全部捞走，食客一下箸就能夹起一块肉，不用在一堆香料中寻寻觅觅。

这份酸汤鱼诚意满满，每一块鱼肉都没有骨头。那是因为老板陈先生有过被鱼骨头卡在喉咙的不快经历，因此他要求酸汤鱼必须剔清鱼骨头。厨师选用新鲜鲈鱼，一条1.25千克的鲈鱼，只能精选出0.15千克的鱼肉。每道酸汤鱼中下了0.5千克的鱼肉，也就是说，得用两三条鲈鱼才能烹调出这道美食。传统酸汤鱼的鱼肉要挂粉，才能实现滑嫩的口感。然而，这家餐厅的鱼肉坚决不挂粉却达到了同样的效果，秘诀就在于手法和腌制上——需要厨师将鱼肉抓到起胶质，再腌制。

大厨结合本地人的口味，对不少菜肴进行了创新的改良。比如泡椒烤牛舌，厨师借鉴四川当地烤脑花的做法，取牛舌中间的精华部位，切成薄片后腌制入味，加入泡椒酱上铁板烤制。这就是泡椒湿烤法。传统四川酱料里离不开豆瓣酱，但是厨师认为它偏咸，偏偏不用，选用了孜然调味。干锅虾也是一道不下豆瓣酱的菜肴，大厨选用海虾，清除虾肠后干锅烹饪，海虾入口甘香回甜。有意思的是，干锅虾还加入了牛肉丸。

麻辣田鸡里吃出泰式风味

在麻辣田鸡和毛血旺中吃出泰式风味，在酸菜鱼里吃出炸蒜香味，在香辣虾里吃出日料风味……这是一次有趣的味蕾之旅，与众不同的是，这些新派美食品尝起来毫不突兀，风味调和得恰到好处。这家餐厅位于广州沿江中路蚬建大厦2楼，名曰“庸義”。

店内有不少湿锅菜肴。就连一般没有汤底的传统麻辣田鸡，也加入了水煮汤底，而这道菜大多数川菜馆都是用酱料来烹调的。这家餐厅却反其道而行之，大厨用水煮汤来做麻辣田鸡，汤底先用八角、草果、小茴香、丁香、白芷与猪骨等熬制两个小时；同时借鉴泰式做法，加入柠檬叶、柠檬和香茅一起熬制，最后才加四川大红袍泡椒、青花椒。柠檬叶带来的清香，让食客品尝后宛如置身于春天的芳草中。田鸡在水煮汤中浸润，吸收了香料精华，带来了令人欲罢不能的风味。这个水煮汤底的方子，也用于制作毛血旺。毛血旺包含鲜鱿、午餐肉、鸭血、芽菜、黑毛肚、金针菇和青瓜，满满一锅十分丰富。

店内几乎每一个菜肴，都有不同的汤底。酸汤肥牛是用贵州酸汤来制作的，大厨熬制酸汤时不用白醋，而是用番茄、柠檬熬制的天然浓缩酸汤，再加上云南辣椒王的香辣。酸菜鱼则是用药材香料、鱼骨和猪骨熬成的汤底，加上四川内江的酸菜与鲈鱼。其独特的香味，源于多种辣椒干，包括四川自贡辣椒、云南辣椒、青花椒、红花椒、海南辣椒王，每一种辣椒都各怀绝技。最独特之处，在于大厨最后撒入的那一把炸蒜。蒜头的香气，在高温热油的撞击下喷涌而出，最后投奔到酸菜鱼汤中，令这鱼有别于其他酸菜鱼，在食者的味蕾上刻下属于它的标志印记。

在这家餐厅的香辣虾里，食客可以品尝到日料的风味，原来是由于表面那一抹木鱼花。这道菜式的大麻虾经油炸后，大厨再用秘制香辣酱炒制。

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